おつまみレシピ | 国産ワインとおいしい生活

国産のワインを合わせながら晩飯を作っていると、どうしても心と体に優しい味になりがちなので、敢えてゴツイ料理に振り切ろうとしたら、もうちょいレシピになってしまった。

お家のレンジオーブンの料理は本当に楽。素材を放りこんでタイマーセット、あとはオリーブでもつまみながらワインをちびちびとやっていれば、何も気にしなくても勝手に美味しいおかすが出来上がる。

過去には、いなだをガツンとオーブンで焼くとか、大変簡単で美味しい。

肉はもちろん、野菜も魚も、じっくり全体から熱がまわるので間違いなく美味しくなるのですが、せっかくガスコンロにグリルが付いているのに、可能性を追求しないで残りの人生を過ごすのもなんなので、魚の塩焼きをちょっと頑張ってみることにした。

なぜって塩焼きの女王様の季節だから！それは、初夏の鮎！

初秋のサンマとノドグロが王様の地位を競っているとすれば、女王様は、なんだか艶かしい味わいのアユ様で当確済み。

そんな訳で、より家庭での塩焼きを美味しく食べるために、旬の鮎でレンジオーブンと、ガスコンロ付属のグリル焼きと比べるレポートいきます。 

実は今回の比較の前にも試してみたのですが、その時はオーブンの圧勝でした。 

魚焼きグリルは水分とタンパク質が分離してしまってパサパサな状態になってしまってた。遠火の強火が理想として、グリルは近火しか出来ないため、時間を短く（表6分、裏4分）していたのが原因としてありそうなので、今回はそこを改善してのリベンジマッチ。 

ちなみにオーブンは240度で20分そのまま放置にしてました。

今回は、オーブンでの火入れを前回よりもさらに低温の、予熱あり200度20分とします。

魚焼きグリルは、余熱ありの最弱火で20分ぐらいを目安に、片面6割、別面4割の一回返しで様子を見ながら焼く。

塩の振りも同時に同じようにして、いざスタート。 

さて、準備が出来て火を入れはじめたら鮎の焼ける香りを楽しみながらワインセラーを開けて、今夜のワインを選びましょう。

肝の苦さや身の甘さを想像しながら選んだのは矢作ワインの、【無添加甲州】です。
スーパーには箱で国産の無添加ワインと書かれている箱ワインが多数並びますが、実際の中身は遠くアルゼンチンなどで絞ったぶどう汁から水を抜き、えっちらおっちら太平洋を濃縮還元液として日本に届いたら水を足して果汁にしたり、輸入ワインの亜硫酸を化学的に日本で抜いたりして日本で詰めたもの。

無添加という言葉のイメージと、目の前の液体が背負う現実はちょっと違う。

こちらの矢作ワインは自社で管理している畑で採れた葡萄を、自分で絞り、自分で詰めた本当の無添加ワイン。自然な果汁感を活かすために濾過が甘く酒石がすごいです。 

みずみずしい葡萄の香りが漂い、ふわっと軽い甘さが残るワインなので、苦味を含んだ鮎の旨味を更にふくらませてくれるはず。

 さて、20分がたちましたので、皿に並べてみましょう。

右がオーブン焼き、左がグリル焼き。 どっちがうまいって？

見かけ通りにグリル焼きの圧勝。 

オーブンの問題は表面がパリッとならないこと。

下面が皿について、落ちた水分で茹でられてしまうこと。

前回よりも低温だったので仕方ないのですが、前回もさほどパリッとはしていなかったのでそんなもんでしょう。

前回もう一歩だったグリル焼きは、今回は完璧。

身はジューシーな甘味にあふれ、皮はパリパリ。

今まで家で、あまり考えずに焼いていた鮎の塩焼きが…まあまあ美味しいと思っていたさんまの塩焼きが…はるか遠くに霞んで見えます。

遠火の強火が理想なのは分かっていても、近火しかできない時は、素直に弱火にすることですね。

そんな訳で、現時点での結論として、

小さな魚はグリルで最弱火で焼け。

大きな魚はオーブンで可能な限りの強火（240度）で焼け。

以上が、我が家のルールになりました。

アユ美味い。ワインと一緒で更に美味い。

甘味を含んだ苦味と緑の香りが、同じ要素を持つワインと大変合うのです。

ガスコンロの魚焼きグリルで鮎の塩焼き(2人分)
鮎	2尾
塩	適量
（作り方）
【1】鮎に適度に塩を振り、15分置く。ヒレに厚めにふると焦げにくくキレイに仕上がる。（化粧塩）
【2】グリルを強火にして予熱する。
【3】弱火にし、12分焼く。
【4】様子を見て、ひっくり返し、8分焼く。
(ポイント)
※1回だけひっくり返すやりかたなので、焼く前に盛りつけの向きを考えて。

<1歩目 / 肉を買う 

肉に手で触れないようにラップでくるみ持ち、計量。

重量は1042g。

干す直前に量ったのが1355gなのでこの20日間で、300g強の水が蒸発したことになる。

当初の重量比で23％。

これがあと11ヶ月でどこまでいくのだろう。

写真の左の方に、白いカビのコロニーにも見える部分を発見。カビなのか塩なのかよくわからないのですが、見かけが美しいので触れずにそのままキープ。今後の様子を見ます。

そんなもんです。お腹を痛くするのは所詮自分ですからね。色々なことが起きているのは極力進行させて何が起きるのか確認したい。

お味見したいね。

でももうちょっと待とう。

なんか、今触ると、今まで待ったものが壊れてしまいそうな気がするから。

「なんかそんな気がする」を大事にしたい。

写真で見ると干し網の跡が綺麗じゃないね。

次回やるときは縛ってぶら下げよう。

ヒイカのトマトソースがとても美味しく仕上がったので、ゆで汁をさらに足して薄めたものに、ひき肉を炒めたものを足してミートソースに昇格させました。

煮物をちょっとずつ残して次回につなげると安定して美味しいね。

ただ、昨日の残り物に何も考えずに色々加えて、単に長時間煮込むだけだと単調で退屈な味になりがちなので、フレッシュな部分をどこかに入れるのがポイントですかね。

緑の香りの強いゴロゴロ野菜を茹でて、そのゆで汁をほんの少しトマトミートソースに足して最後に仕上げると、ますます味がふくらみますよ。

ホタルイカを食べたくて魚屋に行ったら、流石にもう終わってた。代わりにザルに山盛りになっている小ぶりのイカを買うことにした。木札の名前はヒイカ。

初めて見る名前だったので聞いてみると、ジンドウイカと呼ばれる小さなイカ。大きさはバラバラだが平均して普通のヤリイカの半分から3分の1ぐらいの大きさです。

家に帰ってそのヒイカの腹を開いて見ると、肝は明るい綺麗な色で小さい。コレなら丸ごとで食べるのが良さそう。

そもそも山盛りになっている小さなイカの皮を剥いたりの下処理をしたくない。 

 ニンニクと生姜をオリーブオイルで加熱して香りを出し玉ねぎを炒める。白ワインを投入して沸騰させて、ソースのベースを作る。別にヒイカを軽く茹で、カットトマトとゆで汁と共にベースに加え、加熱して和えたら火を止めて自然に冷ます。

加熱したヒイカはさらに縮み、ムシャムシャ食べるのにちょうどいい大きさに。狙い通り丸ごと食べられました。背骨だけは食べながら外してね。

ぎゅっと詰まった身だけでなく肝も一緒にひと口で食べられる幸せ。普通のイカよりも小さいというだけで楽しみ方は全く違うのです。旨味が凝縮したホタルイカをまとめて口に放り込むようなもんだ。

山盛りで買ってきて全部を一気に調理したので、残りを次の日にも食べたのだが、これがまた絶品。 フレッシュなトマトが一晩かけてヒイカの旨味と馴染む味に煮物の奥深さを再確認しました。 

二日目が美味しすぎる。

一緒に飲んだのは、ルバイヤートの【山梨甲州シュールリー / 2009】。ルバイヤートの代表的な商品【甲州シュールリー】は勝沼市だけで採れたブドウを使っているが、【山梨甲州シュールリー】は市外のぶどうも含まれる。

造りは似ているようだが味は結構違いますね。【甲州】の酸味がヨーグルトのような柔らかさがあるのに比べると、【山梨甲州】の方が酸味が柑橘に寄っている感じを受けました。

私はもともとそら豆の薄皮を食べない派。 

自分の周りに「まるごと派」が全くいない環境で育ったので大人になるまで薄皮を食べるなんてこと考えても見なかった。しかし、ある飲み会でほとんど全員が「まるごと派」の中で肩身の狭い思いをしてからは、そら豆の皿があったら、ひとまず食べてみるようになった。 

薄皮の固さは、品質によってまるで違うね。

旬の新鮮なものは問題なく美味しく食べられる。緑の香りも増すので、食べられるなら食べてあげた方がいい。 でもやっぱりちょっと食べにくいことも多い。

そんな訳で今は空豆の薄皮を時々食べる派です。

固い皮を食べやすくする為に、調理方法で何とかならないかと思って、揚げたり、じっくり茹でたりしてみたけど、今のところ固い薄皮を美味しく食べる方法は見つかってません。 何かアイディアがあったら教えてください。 

茹でソラマメは、さやから出して、薄皮に切り込みを入れてさっと塩茹でするのが一般的。味が付き薄皮も萎まずきれいに仕上がり、薄皮も剥きやすいから。

しかし、私はさやごと鍋に放り込んでまる茹でにします。アッツイアッツイ言いながらさやを外し、瞬間に緑の香りが吹き出ると共にプルンと豆が顔を出す。そいつを塩を舐めながら楽しむ。薄皮を爪でむけば、緑の香が指先に残るのも、また味わい。

サヤから出して茹でるよりも、丸ごと茹での方が簡単だし、なんだか勢いがあって気持ちが高ぶり、酒が美味い。

 

といいつつ、そういった楽しみ方ならグリルで焼きそら豆の方が、さらに簡単で、追加で焦げた香りも漂うのでもっと美味しいのです。

自分がやるなら、茹でるより、焼きそら豆＆ビールか、柑橘の香り強い甲州ワインだな。

我が家の裏の今年の桜はすごかった。3月には、今まで見たことのないほどの蕾の詰まった感じが強く期待が大きかったが、見事に今までで一番素晴らしい桜でした。 ブドウも萌芽し始めるこの季節、ほんのり優しい甘みを残したスッキリワインが美味しくなりますね。

では2012年4月の人気記事をどうぞ。

5位. チカの南蛮漬け

初期の頃の記事が復活。
関東ではあまり馴染みがない魚で、私も初めて食べました。緑の香りが春気分を盛り上げてくれる素敵な魚です。
ごちゃごちゃしがちな南蛮漬けが、カフェ感あふれて撮れたこの写真は、自分でもお気に入りの一枚。


4位.この季節しか食べられない、海の薫りを楽しむかんたんおつまみ　生青のりのクリームチーズ和え

先月一位の生青のりの記事が踏みとどまりました。店頭を見ていても干したものにほぼ変わっちゃったかな。旬が短いので色々試す前に終わってしまいますが、味噌汁やかき揚げだけでなく、こんなおつまみで春の香りを楽しむのは楽しい。


3位.鶏ムネのゆっくり蒸し

常に上位に顔を出す記事です。鳥ハムなどとも呼ばれる作り方。とにかくラップを使い整形するのがポイント。タテヨコ交互に何回か包んでいくと自然と力が均一にかかり美しい形に仕上がります。生ハムの記事でラップのかけ方を解説しているのでそちらもご参考に。



2位.爆弾低気圧が関東を襲った日に、山梨でワイン呑み歩き

午前中は晴天に恵まれ、素晴らしい青空！昼前からポツポツと雨が始まり、天気予報の悲痛な叫びに期待していた割には、山梨は最後まで普通の雨でした。
今回まわった丸藤葡萄酒の大村さんが6月1日に銀座でお話をしてくれます。ワインをもっと美味しく飲みたい方はぜひ遊びに来てください。


さて、4月に一番アクセスが多かった記事は.......









1位. 焼きそら豆

来ました！どうやらgoogle先生は家のそら豆が気に入ってくれたようでいっぱいお友達を連れてきてくれます。
実は昨日茹でそら豆もやったのですが、家にグリルがあるなら、どうしたって焼きそら豆が一番簡単で、なにしろおいしいでしょう。

それでは、初夏の緑を、優しいワインに合わせて。

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